Milho: da história à culinária; saiba mais sobre o ingrediente onipresente nas Américas

Um dos alimentos que melhor definem a cultura latino-americana tem uma data para chamar de sua. Todo 24 de abril é o Dia Internacional do Milho que, há muito, é ingrediente basilar da mesa nordestina, sobretudo na época de São João. Sem esquecer do cuscuz que vai à mesa no dia a dia dos nordestinos, invariavelmente lambuzado com manteiga e acompanhado por queijo coalho, charque ou ovo frito. 

De acordo com a pesquisadora e escritora Lecticia Cavalcanti, o milho é um alimento onipresente nas culturas das Américas do Norte e Central, principalmente para os Incas do vale do Tehuacán (México), Maias e Astecas. Ainda segundo a pesquisadora, em princípio, o colonizador português não lhe deu valor. 

"E só depois, aos poucos, acabou por reconhecer sua importância. E como o mundo civilizado da época, sobretudo Europa, recebeu essa novidade? O milho atravessou o Atlântico a bordo de caravelas, junto com batata, cacau e tomate. Desembarcou no Paço dos Reis (Espanha) e dali foi mandado para norte da África e Oriente Médio. Mais tarde chegou ao resto da Europa", explica Lecticia Cavalcanti. E em cada lugar onde desembarcou, ganhou um nome, assim como tantos alimentos que cruzam oceanos. 

Culinária
Já bem disse o sociólogo Gilberto Freyre que “sem açúcar não se compreende o homem do Nordeste". Eu diria mais. Que sem o casamento do açúcar com o milho não teria surgido o momento mais apoteótico da gastronomia da região Nordeste: a mesa junina. Com safra e colheita praticamente o ano inteiro, o cereal é dominante nos festejos que celebram São Pedro, Santo Antônio e São João, compondo bolos, munguzá, canjica, pamonha, pudim, cuscuz recheado - e até brigadeiro. A mesa do mês de junho é amarela reluzente. Milhos cozido e assado na brasa também são modos tradicionalíssimos de consumo nos festejos juninos.

Nutrição
Quanto ao sabor, não há nenhuma dúvida: o nordestino é 'chegado' em comidas de milho. Mas quando o assunto é nutrição, é preciso destacar as principais carcaterísticas do cereal. A primeira, e uma das mais cobiçadas hoje em dia, é a ausência da proteína glúten, sendo, portanto, um alimento seguro para celíacos, por exemplo.

O milho também é fonte de carboidrato, e nesse quesito, o alerta deve ser para a quantidade que se consome. Segundo a Sociedade Nacional de Agricultura (SNA), 100 gramas de milho contêm cerca de 370 calorias, distribuídas em proteínas (10g), gorduras (5g) e carboidratos (70g).

Ou seja... É preciso ficar com o pé no freio para não extrapolar as calorias necessárias por dia. 

Ainda segundo a SNA, o milho fornece vitamina A, vitaminas do complexo B (B1 e B5), ferro, potássio, fósforo, cálcio, magnésio e celulose, além de ácidos graxos essenciais, além de fibras e antioxidantes. A versão em conserva deve ser evitada, pois tem alto teor de sódio.